Als je in Nederland vertelt dat je in de Bourgogne woont, blijkt dat mensen meestal maar aan twee dingen denken: Bourgondische wijn en de Morvan, waar ze dan steevast een kennis hebben met een huisje. Maar er zijn ook andere streken in de Bourgogne. Zelfs streken waar helemaal geen wijn gemaakt wordt. Wij wonen in zon streek: de Bresse (niet te verwarren met de wintersportplaats La Bresse). Het Pays de Bresse is geen officiële geografische regio. Je kunt het vergelijken met Twente, Gooi & Eemland of West-Friesland. Het staat niet echt op de kaart maar mensen die er wonen weten precies waar het ophoudt. Daar wonen namelijk de anderen: vreemd volk.
Waar ligt het Pays de Bresse?
De Bresse bestrijkt een rechthoek van ongeveer 100 km hoog en 40 km breed in het oostelijk deel van de Saône-vallei. Aan de westkant begrensd door de Saône, in het Noorden door het onderste stroomgebied van de Doubs, aan het Oosten door de voetheuvels van de Jura en aan de zuidkant door een denkbeeldige lijn van de monding van de Chalaronne tot het dorp Saint-Martin-du-Mont, om precies te zijn het gehucht Vavre. Het pays ligt daarmee in de Ain (Bresse de Bourg), de Saône et Loire (Bresse Louhannaise) en een heel klein strookje Jura. Het wordt doorsneden door rivieren (Chalaronne, Veyle, Reyssouze, Seille, Solnan) die van Oost naar West stromen en allemaal in de Saône uitmonden. Het is een tamelijk homogeen landschap van lage heuvels en weilanden, met uitzondering van de vallei van de Saône, waar het verrassend plat is. Friesland met kreukels zegt ik zelf altijd.
Volaille de Bresse
Als de Bressaan érgens trots op is, dan is het wel op het gevogelte uit de Bresse. De wereldberoemde Poulet de Bresse heeft zelfs een AOC. Het is een middelgrote, witte kip met karakteristieke gladde blauwe poten. Plus natuurlijk een felrode kam, zodat ze alle kleuren van de Franse vlag draagt.
Een Poulet de Bresse moet voldoen aan een hele set nauwkeurig omschreven regels. Er zijn drie soorten: de poulet de grain (maïskip), de chapon (kapoen of gecastreerde haan) en de poularde. De laatste twee soorten worden na minimaal 32 weken scharrelen op minstens 20m2 per vogel nog ten minste vier weken in het donker opgesloten en vetgemest met in melk geweekt meel van maïs en graan. Op de markt herken je ze makkelijk. Ze zijn namelijk in een doek genaaid, waarbij alleen de nek en de kop vrij blijven. Verder heeft de Volaille de Bresse een eigen driekleurig metalen zegel in de nek, bewijs van afkomst.
Plofkip of smaakexplosie
Het kippevlees dat je in de supermarkt aantreft, in handige porties over plastic barquettes verdeeld, heeft niet veel meer met kip te maken. Het is vlees van industriekuikens, met allerlei kunstgrepen in een week of tien klaargestoomd voor de slacht. Natuurlijk, een Chapon of Poulet de Bresse is een heel andere prijsklasse. Je betaalt al gauw rond de 20 euro, maar dan heb je ook wat. Niks van dat rulle, soms zelfs korrelige van de industriefilet. De Poulet de Bresse smaakt naar vléés… dooraderd met vet, sappig, met een stevige beet. Gegrild of gebakken, de Poulet de Bresse zo bio als het maar kan – heeft aan wat zout en peper genoeg om volledig tot zijn recht te komen.
Smullen maar!
Zelf heb ik graag een kippetje dat je nog als zodanig herkent, maar de Fransen gooien er natuurlijk weer de nodige room, wijn en morilles overheen. Die recepten vind je overal op het web. Liever sluit ik hier af met mijn persoonlijke favoriet, genoemd naar de vrienden die het ons ooit serveerden.
Poulet Sanchez
Braad de Poulet de Bresse rondom bruin in een koekenpan en leg hem even aan de kant. In dezelfde pan kun je nu wat blokjes of sliertjes (alumettes) gerookte spek fruiten, met uiringen en knoflook.
Leg de kip in een flinke braadpan (cocotte en fonte), met de spekjes, ui en knoflook, een twintigtal zwarte olijven en liefst verse mediterrane kruiden (rozemarijn, thijm, laurier) en een stuk of twee tomaten voor het vocht. Je hoeft overigens niet veel zout meer toe te voegen, want de spekjes en de olijven zijn al zout van zichzelf. Je kunt gaandeweg nog wat aardappeltjes toevoegen, die dan de smaak van de kip, olijven en spekjes in zich opnemen. Het geheel met de deksel op de pan op een laag vuur langzaam laten garen. Na een uur tot anderhalf uur, afhankelijk van de grootte van het beest, is je kip helemaal Sanchez.
Bon apetit!
Eerder verschenen in ‘Bourgondische Zaken‘.